A carne ovina será um dos destaques desta quarta-feira (28/10) no Mesa Tendências – Congresso Internacional de Gastronomia, que está sendo realizado em São Paulo. Comandado pelo chef Marcos Livi, diversas atividades relacionadas a cortes, preparo e derivados de carnes ovinas serão apresentados ao público. Uma das atividades será a apresentação de receitas de cordeiro, sem a utilização do tradicional corte carré, com o objetivo de mostrar que outras partes da carne ovina podem ser utilizadas pela alta gastronomia. A pesquisadora da Embrapa Pecuária Sul, Élen Nalério vai apresentar no evento o Programa de Aproveitamento Integral de Carne Ovina (Aprovinos), que, entre outras ações, está desenvolvendo produtos derivados como presunto cru, copas e bacon.

O evento, que este ano tem como tema Paixão, Inovação e Conhecimento, é considerado um dos principais de gastronomia no Brasil, reunindo chefes de cozinha de todo o país. Além dos pratos preparados por Livi, o especialista em carne Marcelo Bolinha vai apresentar diferentes cortes de carne ovina em aula prática. Já o funcionário da Embrapa Pecuária Sul Sebastião Nogueira vai assar um cordeiro desossado no palco do evento, utilizando um método gaúcho, de fazer o animal inteiro na grelha.

Aprovinos – Iniciado em 2012 e com previsão de término em março do próximo ano, o projeto está avaliando estratégias para potencializar a comercialização de produtos ovinos. Uma das ações é o desenvolvimento de produtos cárneos processados industrialmente. Nesse sentido, foram criadas três linhas de produtos, voltados para públicos e regiões diferentes. No primeiro grupo, denominado de Linha Premium, estão presuntos crus de ovinos, defumados e não defumados, copas ovinas, costela ovina defumada, linguiça ovina light, presunto cozido e salame. Já a linha Low Cost é composta de produtos de menor valor comercial como mortadelas, patês, apresuntados, hambúrgueres e bacon ovino (oveicon). Por fim, há a Linha Regional, formada por buchada, sarapatel e pertences para feijoada. Élen Nalério salienta que um dos ganhos para os produtores é a possibilidade de utilizar animais que não tem o mesmo valor que o cordeiro. “São produtos que podem ser desenvolvidos com animais de descarte, borregos e outras categorias animais, geralmente vendidos pelo produtor rural com um preço bem inferior ao cordeiro, que é a categoria mais apreciada para o consumo de carne”.

Além do desenvolvimento de derivados, o Aprovinos está estudando também a apresentação da carne de cordeiro com cortes diferenciados. São cortes menores que os tradicionais disponibilizados e que podem ser utilizados com maior facilidade no dia a dia das famílias. Outra iniciativa do projeto é a avaliação de carcaças in vivo e depois do abate, analisando características sensoriais e também físico-químicas da carne de cordeiro. “Com isso é possível identificar e recomendar os melhores momentos para o abate dos animais, com um melhor acabamento das carcaças”, ressalta Élen. O aumento da vida útil da carne de ovinos nas prateleiras de supermercados, por meio da utilização de tecnologias limpas também está sendo estudado pelo projeto.

Núcleo de Comunicação Organizacional – NCO – Embrapa Pecuária Sul

Fonte: ARCO

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